La découverte du Caviar

C'est quoi le caviar ?

Il existe différents caviars selon les espèces d'esturgeons, leur taille, leur couleur, leur fermeté et leurs temps d'affinage.

Etymologiquement le mot caviar proviendrait d'un mot perse (Iran) qui signifie "oeufs de poisson".

Seuls les oeufs d'esturgeons peuvent être appelés caviar, les caviars "rouge" (saumon) ou "blanc" (mulets) ne désignent pas des oeufs d'esturgeons.

Le Caviar vient d'Aquitaine ?

L'Aquitaine, et principalement la Gironde, est un lieu propice à l'élevage des esturgeons. Ce poisson d'eau douce a toujours été naturellement présent dans l'estuaire (espèce Sturio).

Surpêchée, l'espèce a quasiment disparu au cours du XXème siècle. Mais depuis la fin des années 1980, des producteurs ont réimplanté des espèces adaptées à la région comme le Baerii et l'élèvent depuis, notamment pour la production du  caviar.

Le caviar d'Aquitaine est-il de bonne qualité ?

Le caviar d'Aquitaine est un caviar d'excellente qualité, jugé parmi les meilleurs au monde grâce tout d'abord à la naturelle adéquation de l'espèce avec son environnement.

Mais la qualité du caviar dépend également beaucoup de l'expérience et des moyens mis en oeuvre pour son élevage.

Comment reconnaître le caviar d'Aquitaine ?

On retrouve malheureusement trop souvent la mention Caviar d'Aquitaine sur des boites de caviar qui n'en sont pas.

logo_caviaraquitaine_blanc_100C'est pourquoi l'association a créé un sceau d'authenticité que vous pouvez retrouver sur les boites de caviar d'Aquitaine. Un hologramme "Caviar d'Aquitaine" certifie son origine.

La dégustation du caviar

Comment déguster le caviar idéalement ?

Le Caviar d'Aquitaine est un met très fin. A l'inverse de la truffe par exemple, il peut tout à fait être consommé directement au naturel. Vous pouvez aussi l'utiliser dans une recette pour apporter une touche iodée à vos plats.

Lorsque vous le dégustez, évitez une petite cuillère en argent qui oxyde le caviar ou en inox qui laisse un goût en bouche. Préférez une cuillère en nacre ou en plastique.

Le plus simple est encore de faire comme les chefs qui le dégustent sur le dos du pouce, pour permettre notamment au caviar de se réchauffer un peu au contact de la peau avant dégustation (et ainsi éviter un choc de température en bouche).

Avec quels aliments peut-on marier le caviar ?

La créativité culinaire n'a pas de limites et les chefs inventent chaque jour de nouvelles tendances.

Traditionnellement le goût iodé du caviar se marie très bien avec des produits de la mer comme les huîtres ou les poissons maigres, mais il est parfait aussi avec un oeuf cocotte.

Retrouvez de nombreuses recettes sur les sites des producteurs de caviar.

L'esturgeon c'est bon ?

L'élevage des esturgeons permet la fabrication du caviar mais rien n'est perdu. La chair du poisson est un met délicieux, retrouvez les recettes sur les sites des producteurs.

C'est quoi le beurre de caviar ?

Le beurre de caviar vous permet de vous faire plaisir, il s'agit d'une préparation à partir d'oeufs de caviar et qui permet de parfumer un beurre sélectionné. A consommer directement sur du pain, en mouillette dans un oeuf cocotte ou dans vos recettes pour une note iodée...

Quelques questions pour aller plus loin

Pourquoi le caviar coûte-t-il ce prix ?

Alors qu'un poulet est élevé au plus une centaine de jours, l'esturgeon femelle doit être à maturité pour produire les oeufs qui feront le caviar. Cela signifie qu'un producteur de caviar doit élever un esturgeon pendant 7 ans avant d'espérer une unique récolte d'oeufs.

L'élevage des esturgeons ne se limite pas à celui des femelles, il faut attendre 2 années pour déterminer le sexe d'un esturgeon (grâce à une échographie), ce qui accentue la complexité de l'élevage.

Les producteurs membres de l'association garantissent la qualité de leur élevage et de leur fabrication en respectant un cahier des charges très strict. Toutes les normes, la qualité d'élevage (nombre de poissons par m3) ou le temps d'élevage sont autant de facteurs qui font qu'une récolte est l'aboutissement d'un très long processus. C'est la principale raison du prix du caviar.

Notons également qu'il ne s'agit nullement d'industrie et que tout est fait à la main. Une eau à la qualité contrôlée, un élevage qui veille à la qualité de vie des esturgeons, une sélection et une fabrication du caviar à la main, des temps d'affinage pour produire des caviars d'exception, voilà les raisons qui justifient le prix du caviar.

Mais si on parle de prix du caviar au kilo, il en faut bien moins pour se faire plaisir, une dégustation même à quelques convives se contentera des quelques dizaines de grammes, alors prêts à goûter ?Découvrez ici toutes les gammes des producteurs.

Faut-il forcément tuer l'animal ?

Fabriquer du caviar sans tuer l'animal pourrait être possible à condition d'injecter des hormones aux esturgeons, hormones qui contamineraient les oeufs. Cette pratique n'est pas permise dans le cahier des charges du  caviar d'Aquitaine que défendent les producteurs de l'association.

Pourquoi défendre le Caviar d'Aquitaine ?

Elever des esturgeons requiert un savoir-faire et la fabrication du caviar impose de l'expérience et du temps. Le caviar d'Aquitaine doit être produit avec des esturgeons nés et élevés en Aquitaine.

L'espèce d'esturgeon Baerii qui permet de produire le caviar d'Aquitaine est une espèce parfaitement adaptée aux rivières et plans d'eau douce de l'Aquitaine.

Pourtant, aujourd'hui, certains industriels veulent produire du caviar en tentant de réduire certaines étapes. Ainsi, ils achètent directement des esturgeons étrangers (d'une espèce voisine) matures et terminent l'affinage en Aquitaine.

Au-delà de la question éthique, cela pose la question du risque d'implantation d'espèces étrangères dans un écosystème (bactériologique et sanitaire). C'est l'une des dérives de la fabrication du caviar que l'association tente de combattre.

Caviar sauvage ou d'élevage ?

Le caviar d'Aquitaine est un caviar d'élevage pour 2 raisons simples et essentielles :

Raison n°1 : l'esturgeon sauvage n'existe quasiment plus sur la planète, victime de la surpêche, les quotas sont réduits à zéro depuis plusieurs années.

Raison n°2 : la pisciculture permet de contrôler l'environnement aquatique et notamment de protéger les poissons de la pollution inhérente aux rivières. C'est notamment grâce à la qualité des eaux de l'Aquitaine (et de l'effort permanent des producteurs pour la garantir) que le caviar d'Aquitaine est l'un des meilleurs du monde.